青青园中葵，朝露待日晞

在中国蔬菜历史上有个很奇怪的现象，葵菜明明是五菜之首，到明代之后沦落为不被世人所识的野草，其间到底发生了什么事，至今无人能说得清楚。

葵菜在中国种植历史极其悠久，《诗经·豳风·七月》：“七月亨葵及菽。”说是七月时宜烹煮葵菜和豆子。《汉乐府·长歌行》：“青青园中葵，朝露待日晞。”意思是说园中的葵菜郁郁葱葱，晶莹的朝露等待着阳光的照耀，这里所说的“葵”即是指葵菜。

中国古代五菜指：葵、韭、藿、薤、葱。成书于春秋战国时期的《黄帝内经·素问·藏气法时论》：“五菜为充。”王冰注：“谓葵、藿、薤、葱、韭也。”用现在的话说即是葵菜、韭菜、豆类嫩叶、野蒜头和葱，而五菜又对应五味。《黄帝内经·灵枢经·五味》：“五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛。”葵菜对应的是甘，也就是甘甜味。

在古籍中对于五菜之首也多有述及，《神农本草经》（秦汉）：“冬葵，上品，为百菜之主。”《急就篇》（西汉）列菜名十三，均以葵居首。《齐民要术》（北魏）卷三将葵列为蔬菜首篇。《本草纲目·草五· 葵》（明）:“古者葵为五菜之主。”可见在古代葵菜作为五菜之首是没有争议的。

千百年来经济社会的发展，不断地有外来优良品种的蔬菜引种到国内，原始的五菜已逐步被人淡忘，唐代以后葵菜就种的比较少，明李时珍《本草纲目》说：“葵菜，古人种为常食，今之种者颇鲜。”可见到了明代，葵菜种植面积已经大大地缩小了，连对植物药物极为权威的李时珍都认为是少见了，并列之为草药类。到了近现代在中国北方基本上已见不到葵菜，甚至被认为成是野菜或野草，更不懂如何烹煮。

唐末年间，河南固始王审知兄弟三人带领义军入闽，后来王审知担任福建威武军节度使，执政治闽29年（即897—925），王审知治闽主要政绩是重视发展农业生产，使闽地经济社会取得长足的进步。福安当地族谱也大量地记载随王入闽的事迹，由于当地相对交通不便，较好保留了河南带来的物种与生活习惯，葵菜的种植以及最原始也是最经典的烹饪方式，很可能就是渊源于此。

但实际上葵菜在中国南方的部分省份仍有种植，在一些省份出现了地方别名，在江西叫“蕲菜”，和福安话中的“奇菜”音相近，“奇菜”是闽东方言“葵菜”的音变，也有写成“奇菜”“萁菜”或“荠菜”。而湖南、四川所谓的冬寒菜、冬苋菜或滑菜，也同样就是古代的葵菜。由于别名的出现，久而久之，大家也不知什么是葵菜了。

葵菜可以算是福安当地土生的菜种，有土地菜园的人家都会种上一畦，城区人家也有利用房前屋后边角地这里种几株那里种几株的，生长在家园的角落里，默默地吸取阳光和水分，慢慢地舒展开皱皱的葵叶，用剪刀在根三四寸之上，切下三五条嫩茎，足够煮一次，不要伤了根过一段时间，根茎上会另外萌发出新的嫩茎。

虽然周边省份有种植销售，但都没有像福安这样拿来做成菜羹的，每到霜降之后，市场上葵菜特别畅销，大家都说霜打的葵菜特别甜脆，黏液质多，味道尤其甘美，切丝后在锅里加姜末炒过后加汤，再慢慢用鼎勺磨出黐来。功夫全在于切丝的刀工，切得越细越有嚼劲。若再放点线面碎，风味尤佳。难怪陶渊明“好味有园葵”、王维“烹葵邀上客”。再来几片咸带鱼，真是无上的美味。

农村煮葵菜大多是将茎连叶切成丝片状，煮成汤状后，再加淀粉或米汤，勾芡成稀稀的糊状，吃起来更增滑腻感，这与先秦制羹加“米屑”的煮法是相同的。这就是宋玉《风赋》“为臣煮露葵之羹”，古诗《十五从军征》“采葵持作羹”的葵菜羹。

明李时珍《本草纲目》说：“葵菜…有紫茎、白茎两种，以白茎为胜。大叶小花，花紫黄色，其最小者名鸭脚葵。其实大如指顶，皮薄而扁，实内子轻虚如榆荚仁。”留着做种的葵菜就不剪，任其生长，大约会长至一人来高，叶腋间簇生开出花，时结出细如芝麻的黑色种子，小心地摘下来，来年再种。

大家都知道乌克兰盛产向日葵，被称为向日葵之国。葵菜与向日葵是完全两回事，葵菜属锦葵科植物，向日葵学名Helianthus annuusL.菊科（Compositae）一年生草本，原产于北美洲南部和墨西哥北部，在明代中期传入我国，也算有着较悠久的栽培历史。

葵菜按种植季节分春葵、秋葵和冬葵，入夏后葵菜叶纤维偏粗，在福安传统上夏天是不种葵菜的，但在现代大棚技术下还是可以种植的，现代人一年四季都是可以吃到葵菜的。古籍中还有腌制成咸菜的吃法，现代人在沸汤中烫过再凉拌，或者直接清炒味道也是不错，但最让人难忘的当然还是福安最地道的家常葵菜羹。