创意菜 晾杆豆皮
外乡人落户开民宿
豆腐宴变换新口味
2019年，安徽人高青霖看中了柳沟村的历史文化和自然环境，辞职来到这里，租下闲置农宅开起了精品民宿，还汲取延庆的“妫”字地名，给小院儿起名“妫心宿”。
两年间，妫心宿就开了9个小院，各路宾客络绎不绝。渐渐地，高青霖发现了一个问题，那就是民宿没有餐饮配套。起初，有客人问：“您家能吃饭吗？”他总是热情地将客人们介绍到村里老民俗户家里，“那儿有柳沟最有名的豆腐宴火盆锅，一位50元左右，经济实惠。”尝过一两次，新鲜劲过了，就有老主顾埋怨，“每回都吃一样的火盆锅，腻了，有没有点新花样？”
“对啊，能不能来点新花样？”高青霖上了心，开始琢磨起开餐厅的事儿，“既然在柳沟，吃喝玩乐就不能脱离本村文化，还得围绕豆腐宴的金字招牌做文章。”高青霖从老家安徽请来主厨，两人一合计，“不能走老路，得创新。”
就这么着，2022年，妫心宿宴遇餐厅开张了。火盆锅还是那个锅，但加入了徽派元素，主打精品私房菜。甫一推出，尝鲜者盈门。
小两口返乡做餐饮
柳沟豆腐添新滋味
周末，柳沟村东柏油马路旁，里家餐厅宾客盈门，新版海鲜火盆锅上桌了。虽说锅还是那个锅，食材、口味却焕然一新。白菜叶、豆腐片、五花熏肉片，传统火盆锅的“精华”依然保留。不同的是，粉条换成了红薯粉，绿豆、黄豆、黑豆做成的三色豆腐换成了白鲜豆腐、炸豆腐、冻豆腐三种不同做法的豆腐，还特别添加了花蛤提鲜，吃起来油而不腻、鲜美有味儿。
店主人李佳今年36岁，是地道的延庆人。这海鲜火盆锅是她和爱人小天在老火盆锅基础上，自己研发出来的。让人意想不到的是，小两口都不是厨师出身，之前从事的是医疗行业。“2020年以前，我俩都在市里上班。”李佳说，返乡开民宿两年后，小两口琢磨起开餐厅的事儿。
小两口拜师老民俗户，从汤的做法、煮的时长，到选豆腐、码菜品，先后“拜访”了近十家店铺，把步骤、细节、注意事项一一记下来，回家再扎进厨房做调试。汲取了老锅的精髓，他们又加入了自己的创意：用高汤，让豆腐味道更丰富；加花蛤，让口味更鲜美。反复做、反复试，请朋友们试菜品鉴，再汲取大家的意见改进，最终做出的火盆锅得到一致好评，一推出就口碑暴涨。同时，他俩还推出一人食豆腐锅创意套餐，荤素搭配，色泽鲜亮。
如今，新式火盆锅在村里成为新风潮。老民俗户寻思起新花样，而奔豆腐宴来的游客，也为新吃法所倾倒。
星级大厨下乡帮扶
马齿苋也能做点心
伴随火盆锅的升级，豆腐宴上的冷热凉菜也玩出新花样，一批豆腐融合菜、新式菜上了桌。
新鲜的豆腐用吸管轻轻戳上洞，上锅蒸11分钟，加上秘制酱料，成为餐桌上“颜值”最特别的蜂窝煤豆腐；普通的豆皮卷时蔬，保持食材新鲜的同时，在形式上大做文章：豆皮挂在小衣架上，搭配绿的黄瓜生菜、红的小萝卜，不爱吃蔬菜的小孩都抢着尝鲜；茶缸串串也是年轻人的偏爱，肉的、素的串串在茶缸的秘制汤底里涮一涮，令人垂涎……
“这些新菜有的是自己琢磨的，有的是‘大厨下乡’点拨的。”小天口中的“大厨下乡”是市文化和旅游局发起的项目，由市区星级酒店、老字号、网红餐厅的名厨下乡与精品民宿结对子，手把手指导或创新菜式。正是经过大厨指点火候、温度等细节，小天新推出的里家烤肘子成为豆腐宴上的一道新特色菜。
妫心宿宴遇餐厅也得到了全国烹饪名师侯玉瑞的帮助。侯老爷子每个季节都来柳沟村，别人是来看山玩水，他的心思却在田间、地里、路边。看到遍地马齿苋，侯老灵光一闪，摘了一把回来，辅以鸡蛋、虾皮等开发了一款点心——马齿苋酥饼，这突破了乡亲们原本焯水凉拌的简单做法，一炮而红，“不仅好吃，食材还特别方便寻到，我们民宿管理员大姐家的地里就有很多，每天早晨随手摘一些，中午就能端上餐桌。”高青霖说。
编辑：王淼
来源：北京晚报
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