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潮汕生腌：扁蟹与龙虾的美味传说 作为一个在潮汕长大的孩子，生腌海鲜绝对是我的心头好，尤其是妈妈亲手做的那种。小时候，家里常用的生腌食材是小小的扁蟹，潮汕话叫“瘪（mi第四声）蟹”，蟹身只有半个手掌大小。清洗干净后，整只腌制，省去了不少麻烦。虽然这种螃蟹小，但价格亲民，每次妈妈都会腌上一大碗。 扁蟹的蟹黄有股特别的香味，吃的时候我会把蟹壳倒扣，用舌头搅和搅和，吸出蟹黄和少量的汤汁，再快速舀一勺白粥。粥冲淡了蟹黄的咸味，更凸显出它的香甜。扁蟹的壳比较软，孩子也能轻松把蟹肉咬出来，大蟹钳无需使用蟹钳夹就能吃到肉。一顿饭下来，能用蟹壳堆成小山，我也不觉得累，很是享受。 后来，家里生腌的海鲜种类越来越多，最常腌的是“虾姑”，也就是濑尿虾。再到后来，我离开家乡去广州读大学，毕业后又到深圳工作，每年回家的次数越来越少，每次回家妈妈都要准备各种好吃的，留给生腌的份额自然也就少了。于是老爸、老妈选择在食材上升级，从扁蟹、虾姑升级为肉更饱满的腌龙虾。 每次回家都会特别期待第二天的早餐，老妈从冰箱里端出用玻璃大碗装的腌龙虾。倒一小碗白醋，等老爸用娴熟的手法颠了颠碗，将碗底腌得更入味的龙虾翻到上层，我迫不及待将筷子伸向那一块块肥美的腌龙虾肉。 妈妈在做生腌龙虾的时候，会用本地的香芹、蒜头和辣椒。蒜头只是剥皮后整颗拍一下，不像外面店里卖的那样剁成蒜泥，这样既让蒜的香味可以融进汤汁，又不会让蒜的辣味夺了风头。对于辣椒也是同理，只切成大段调味。关键之处是妈妈只用一款方瓶的酱油来腌制，而非生抽。它是用来蘸肉调味那种调味酱油，更像是吃椰子鸡时候会用的酱油，带有甜味但不会过于厚重。经过一晚的腌制，酱汁的味道沁入龙虾肉里，把原本清淡的龙虾甜味瞬间提高了几个等级。若说龙虾刺身像小提琴的独奏，那腌制过的虾肉味道则更似交响乐，层次丰富。蘸了白醋吃进口中，一开始的咸味散去变成甜味，还透着芹菜的清香，更诱人的是它的口感，似果冻，有嚼劲却能轻松嚼烂，配上一口白粥，糯糯地滑进早晨饥肠辘辘的胃。 即便现在深圳的潮汕餐厅也能吃到潮汕生腌，但妈妈从冰箱取出那碗未经过多修饰的生腌海鲜仍是我每次回家的期待。
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